Prof. Dr. Neşet Arslan – narslan@agri.ankara.edu.tr
Dolar açan tomurcuklar
Bilim adamı Prof. Dr. Faik Yaltırık Atlas dergisinin 1995 yılı Mayıs sayısında, kebere tomurcuklarını “Dolar açan tomurcuklara” benzetmiştir.
Kebere, Capparaceae familyasına dâhil bir türdür. Capparis cinsinin dünyada çok sayıda türü vardır. Capparis türleri daha çok Kuzey Afrika, Akdeniz ülkeleri ve Güney Asya olmak üzere tropik/subtropik ve yazları sıcak geçen ılıman iklim kuşaklarında yayılış gösterirler.
Türkiye’de keberenin Capparis spinosa L. ve Capparis ovata Desf. olmak üzere iki türü ve bu iki türün de toplam beş varyetesi bulunmaktadır. C. spinosa L. 2,5 m’ye kadar boylanabilen çalı karakterinde, daha çok Ege ve Akdeniz bölgelerinde deniz seviyesinden 600 m rakıma kadar olan yüksekliklerde yetişmektedir. C. ovata ise fazla boylanmayan; yatık olarak büyüyen 2 m kadar uzayan sürgünlere sahiptir. Bu tür ülkemizde Karadeniz Bölgesi haricinde nem oranı düşük, kurak ve yarı kurak bölgelerde, 1500-2000 m rakıma kadar olan yüksekliklerde, genellikle güneye bakan meyilli, kireçli, zayıf besin maddeli topraklarda, taşlık ve kayalıklarda, tarihi yıkıntı, harabeler vb. birçok yerde doğal olarak yetişmektedir. Bitkinin ömrü 30-40 yıl veya daha fazla olabilmektedir.
Ülkemizde kebere bitkisine sanki yabancı menşeliymiş gibi, kapari denmesi dikkat çekicidir. Bize ait olan şeyleri unutup, sonra yabancılardan öğrenen garip bir toplum olduk. Oysa eski kaynaklarda ve sözlüklerde bitkinin Türkçe adının kebere olduğu belirtilmektedir. Kapari bitkinin Rumca adı olup, bitkiye değişik yörelerimizde kedi tırnağı, şebellah, gilik, hint hıyarı, it hıyarı, it kavunu, karga kavunu, yılan kabağı, menginik, gevil, yumuk, bugo, bubu, kepekçiçek, beri kemeri, devedikeni, keper, gebre, geber otu, gavur bostanı gibi isimler verilmektedir.
Kebere sanıldığının aksine çok eskiden beri bilinen ve yararlanılan bir bitki olup, kutsal kitaplarda ve Dioskorides’in Materia Medica isimli kitabında yer almaktadır. Türk mutfağındaki mevcudiyeti en azından 14. yüzyıl ilk
yarısına kadar inmektedir. Kebere, kebere turşusu adı altında Osmanlı saray mutfağında da kullanılmış olup, kayıtlarda ilk defa II. Bayezid döneminde görülür.
Keberenin mutfaklarda kullanımı bizde zamanla unutulmakla birlikte, bir ihraç ürünü olarak değerlendirile gelmiştir. Bitkinin dolar açan tomurcuklar olarak nitelendirilmesi de çiçek tomurcuklarının ihracatı ile ilgilidir. Daha önceleri 1000-2000 ton kadar olan ihracatı, 1990’lı yıllarda artmış ve 5000 tona kadar çıkmış; elde edilen döviz de 10-12 milyon dolara kadar yükselmiştir. O zamanlar tamamen içerdeki üretimle (toplama ile) sağlanan ihracat, sonradan daha da artmış; ancak bu artış ithalat yoluyla olmuştur. 2007 yılında toplam 7363 tonluk bir ihracatımız olmuş ve 15.460.000 dolar gelir sağlanmıştır. Aynı yılda ithalatımız da 6053 ton olmuş, 7.240.000 dolar döviz ödenmiştir.Diğer bir deyişle ihracatımızın %82’si ithalat yoluyla karşılanmış ve net döviz girişi de önceki yıllara göre azalmıştır. Kebere ihracatı 40’dan fazla ülkeye yapılmakla birlikte, sırasıyla ABD, Almanya, İtalya, İspanya ve Danimarka en önemli alıcı ülkeler olup, bu beş ülkeye yapılan ihracat, toplam ihracatımızın %80’ini oluşturmaktadır. İthalatın %95’i Özbekistan, Kırgızistan ve Suriye’den yapılmaktadır. Kebere başlıca, taze soğutulmuş, geçici konserve ve sirkesiz konserve edilmiş, dondurulmamış olarak ihraç edilmektedir. En fazla ihracat geçici konserve şeklindedir. Dünyada hemen tüketime uygun olmayan geçici konserve kebere ihracatı yıllara göre 20-25 bin ton, ticari değeri de 25-35 milyon dolardır. Ancak konserve edilmiş kebere ürünleri ihracatı ile ilgili değerler tam olarak bilinememektedir. Bu pazarda Fas, Suudi Arabistan, Türkiye gibi ülkeler, küçük kaplarda konserve edilmiş ve tüketime hazır kebere ürünlerinde de İspanya önde gelmektedir. Dünya ticaretine konu olan çiçek tomurcukları bizdeki gibi çok büyük ölçüde doğal kebere bitkilerinden toplanmaktadır. İspanya, İtalya gibi ülkelerde az da olsa tarımı yapılmaktadır. Kebere tomurcuklarının çapları ne kadar küçükse o kadar değerli olup, 17 mm büyüklüğe kadarki tomurcukların ticareti yapılmaktadır. Birinci kalite 7 mm ve daha küçük tomurcuklardır. Bir kilogramda, sınıfına göre 800 – 7000 adet arasında değişen tomurcuk bulunur.
Kebere tomurcukları salamura edilerek acılığı giderildikten sonra iştah açıcı özelliğinden dolayı, çeşitli yemeklere katılarak veya yanında bir nevi baharat olarak tüketilmektedir. Özellikle salatalarda, soslarda, çorbalarda, makarnalarda, pizzalarda, sebze yemeklerinde, balık ve diğer deniz ürünlerinde, vejetaryen gıdaları, dondurulmuş ürünler, peynirler ve aroma endüstrisi gibi birçok gıda sanayinde kullanılmaktadır. Ticareti de esas itibariyle bu amaçla yapılmakta, pek çok ülkenin gıda mevzuatında yer almaktadır. Ülkemizde yurt içinde pek fazla tüketilmemekle beraber ithal kebereler – son zamanlarda yerli ürünler de – bazı büyük marketlerde satılmaktadır.
Güçlü antioksidan
Kebere, protein, vitamin ve mineral maddelerce oldukça zengindir. Glukosinalatlar keberenin aktif maddelerinden birisidir. Şimdiye kadar bitkilerde farklı yapıda 100 den fazla glukosinalat bulunmuş olup, keberelerde tespit edilen 12 kadar bileşen içerisinde ana bileşen (%80-95 ) glukokapparindir. Tomurcukta ortalama %0,3 oranında bulunan glukokaparinin enzim veya asitle hidrolizi sonucu, ürünün özgün aroması ortaya çıkmaktadır. Kebere polifenollerce de zengin olup, en önemlisi quercetindir. 10g servis edilebilir kebere tomurcuğundaki quercetinin 100g soğana eşdeğer olduğu belirtilmektedir. Quercetin güçlü antioksidan özellik gösterir.
Gıda olarak kullanımı dışında eskiden beri tıbbi olarak da kullanılmakta ve bu amaçla bitkinin kökleri dahil, tüm kısımlarından yararlanılmaktadır. Çiçek tomurcukları, meyvesi ve kök kabuğu idrar söktürücü, kabız ve kuvvet vericidir. Basur tedavisinde kullanımı ile ilgili bir Hadis-i Şerif vardır. Kebere iştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, mideyi kuvvetlendirici, mikrop öldürücü, kolesterol düşürücü, kansere karşı koruyucu özelliklere sahiptir. Ayrıca meyve ekstraktı deri ve saç hastalıklarında etkili bazı kozmetik preperatların bileşiminde yer almaktadır.